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【科普】黑芝麻油和白芝麻油有什么不同?

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  芝麻提炼的油品可分为黑麻油、白麻油以及香油3种。这3种油品的原料、提炼方式,以及用途到底差在哪里呢?

  芝麻的营养成份主要为脂肪、蛋白质、糖类,并含有丰富的钙质、铁质、膳食纤维、维生素B群、E与镁、钾、锌及多种微量矿 物质。芝麻的脂肪丰富,而且脂肪酸比例相当优良,含有45%的多元不饱和脂肪酸、40%的单元不饱,而饱和脂肪酸仅占10%,有助于降低胆固醇和血脂,还 有润肠解便祕的功效。

  市面上常见的芝麻油品包含黑麻油、白麻油以及香油,这3种油品有什么不同呢?黑麻油是由黑芝麻提炼而成;白麻油顾名思义是由白芝麻制成;这2种油不仅原料不同,在料理方式及用途也有所差异。

  黑麻油(麻油):适合进补食用

  黑麻油制作过程中会经过重火焙炒的程序,所以由油品色泽较深,味道也较醇厚。由于黑麻油属性温热,适合进补使用,通常用于麻油鸡、麻油猪肝、麻油面线、烧酒鸡、三杯鸡等滋补、强身的料理。

  营养师夏子雯指出,对女性而言,黑麻油是产后养身的一大补品,麻油具有去污排血的功效,能帮助排出恶露,是坐月子时的优良食材。但在怀孕期间,则要避免吃含有黑麻油的食物,以免导致出血。

  需要特别注意的是,由于黑麻油属性温热,料理时若以麻油高温煸烧姜片,则会让食物属性偏热性,吃了容易上火。因此身体属性燥热、感冒、发烧、咳嗽或喉咙发炎者,应避免食用麻油制品,否则体内容易累积过多热气,造成病情恶化。

  白麻油:有特殊的清香,适合当拌香佐料

  制作白麻油时,只会将白芝麻焙炒约一、两分熟,因此白麻油的颜色较淡,味道、气味都比较清爽。白麻油具有特殊的清香,若用于炒菜, 香油味容易盖过食材的风味,因此白麻油较适合用于凉拌、酱料拌香的佐料,可以加酱油调成水饺沾酱,也可直接淋在汤上增添香味。